Jump to content
whiskyforum

Spritsorter och dess tillverkning


Mathias Nilsson
 Share

Recommended Posts

Sprit i olika former tillverkas och hanteras på olika sätt!

 

Nedan följer en kortare sammanställning över de vanligaste sorterna. All text är saxad från Systembolagets hemsida!

 

Armagnac

 

Armagnac är en brandy som kan sägas vara cognacs mindre kända kusin. Själva distriktet Armagnac ligger sydost om Cognac, i sydvästra Frankrike.

Druvorna som används till armagnac odlas i något av de tre deldistrikten Bas-Armagnac, Ténarèze och Haut-Armagnac. Liksom i Cognac är ugni blanc den i särklass vanligaste druvsorten, även om flera andra sorter är tillåtna - bland annat hybriddruvan baco 22 A och den numera nästan utrotade folle blanche.

Armagnac destilleras i enkelpanna och/eller alambic armagnaçais. Denna panna är unik för området och destillerar spriten till en mycket låg alkoholhalt - runt 55 procent - och aromämnena bevaras bättre än i exempelvis cognac. Därför brukar man säga att armagnac är druvigare och jordigare än cognac.

Jämfört med mängden cognac som produceras är tillverkningen av armagnac bara en tiondel och de flesta producenter är små vinbönder. Därför är exporten liten, till skillnad från cognac där det mesta säljs utanför Frankrike. Småskaligheten gör också att armagnac ofta kommer från enskilda vingårdar.

 

Minimilagringstiden för armagnac är bara ett år, även om de flesta lagras betydligt längre.

 

*** eller VS - minst 1 år

VO eller VSOP - minst 4 år

Extra, XO - minst 5 år

Årgångsbetecknad armagnac eller hors d'age- minst 10 år.

 

Calvados

 

Många spritsorter destilleras av frukt eller bär, den kanske mest kända av dem alla är calvados från Normandie i nordvästra Frankrike. Här är det för kallt att odla druvor, och därför har cider - det vill säga jäst äppelmust - blivit områdets "vin". Calvados är alltså ett destillat av cider som gjorts av äpplen och ibland päron.

Liksom cognac och armagnac är calvados ursprungsskyddat i fransk lag. Calvados delas in i tre distrikt: Calvados, Pays d'Auge och Domfrontais.

Calvados har nio underdistrikt som har rätt att lägga sitt namn till Calvados.

 

Cognac

 

Cognac är den mest kända typen av brandy, det vill säga destillerat vin som lagrats på ekfat.

Regionen Cognac ligger i västra Frankrike, norr om Bordeaux, och är indelad i sex distrikt: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bon Bois och Bois Ordinaires. I de två förstnämnda - och viktigaste - är marken rik på krita och anses därför ge de bästa vinerna för destillering. Beteckningen fine champagne betyder att cognacen kommer från både Petite och till minst hälften från Grande Champagne.

Ugni blanc är den viktigaste druvan och utgör 95 procent av odlingarna men även folle blanche och colombard har viss betydelse. Druvorna ger alkoholsvaga och syrliga viner som passar bra att destillera.

Spriten destilleras två gånger i enkelpanna till ungefär 70 volymprocent. Sedan lagras den minst två år på ekfat från Limouges eller Tronçais. Lagringen rundar av smaken och bidrar med aromer, men också socker, sockerkulör och ekspånsessens (boissé) får tillsättas. Före buteljeringen späds cognacen till 40-43 procent.

 

Cognacens ålder enligt lag:

 

*** eller VS 2 år

VSOP eller VO 4 år

XO eller Napoléon 6 år

 

Dessa är minimikrav - i praktiken är cognacen ofta mycket äldre. Såväl årgångsbetecknad cognac som cognac från enskilda vingårdar har blivit vanligare de senaste åren.

 

Grappa

 

Grappa görs av resterna vid vintillverkning. När man pressar druvor till vin blir druvskal och kärnor över, och dessa kan destilleras till sprit. Det här är vanligt i många länder och spriten har olika namn beroende på var den görs. I Spanien kallas den aguardiente de orujo, i Frankrike marc och i Tyskland tresterbrand.

Enligt EU får beteckningen grappa bara användas för italienska pressrestdestillat. Huvudsakligen görs grappa i norra Italien, i vinregioner som Friuli, Veneto och Piemonte.

Grappans kvalitet beror på vilket slags vin som tillverkats, hur hårt druvresterna pressas och om grappan fatlagras. Den vanligaste grappan är enkel, kolonndestillerad sprit men många vinfirmor gör även prestigegrappa - den kan till exempel vara gjord av en enda druvsort eller vingårdsbetecknad. Sådan grappa framställs hantverksmässigt i små enkelpannor och buteljeras ofta i spektakulära flaskor. Några producenter lagrar sin grappa på ekfat eller smaksätter den med olika örter och frukter.

En italiensk sprit som inte ska förväxlas med grappa är aquavite di uve. Den är ett rent vindestillat, alltså av samma typ som brandy, cognac eller armagnac.

 

Marc

 

Marc är Frankrikes motsvarighet till italiensk grappa och tillhör de så kallade pressrestdestillaten, som görs av druvskal och kärnor som blivit över vid vintillverkningen. Marc liknar grappa, men är oftast robustare i smaken och dessutom nästan alltid fatlagrad.

I Frankrike spelar marc inte samma kommersiella roll som grappa i Italien. Marc är fortfarande mer eller mindre hantverksmässigt framställd och har ofta en oljig, jordig smak.

De flesta vinområden i Frankrike producerar marc, och både tillverkning och namn är reglerade i lag. Mest kända är marc de Bourgogne, och marc de Champagne vilken räknas som den främsta. Anledningen är att druvorna vid champagneframställning pressas mycket lätt, så klasarna är fortfarande nästan hela. Det gör att det finns mycket druvaromer kvar i pressresterna och dessa ger marcen karaktär.

Precis som i Italien gör man vingårdsbetecknad marc, till exempel marc de Chambertin eller marc de Montrachet från de berömda vingårdarna i Bourgogne.

En marc som lagrats på ekfat i minst tre år betecknas vieux marc. Efter sex års fatlagring får den heta très vieux marc.

 

Rom

 

Rom är världens vanligaste sprittyp. Från början härstammar rommen från Västindien, men den kan i princip tillverkas överallt där det finns sockerproduktion.

Man talar om två huvudstilar:

- Rhum agricole - jordbruksrom - framställs av ren sockerrörssaft. Sockerrören skördas oftast för hand och den trögflytande saften får jäsa till en dryck med fem procents alkoholhalt. Därefter destilleras "sockervinet" till runt 72 volymprocent. Den här typen av rom är smakrik och ofta fatlagrad, vanligtvis på gamla bourbonfat. En del märken säljs också med årgångsangivelse på etiketten.

Jordbruksrom görs på några håll i Mellan- och Sydamerika, och på flera öar i Västindien - varav Martinique är den mest kända.

- Rhum industrielle framställs oftast av jäst sockerrörsmelass, en mycket sockerrik och trögflytande vätska som destilleras i en kolonnapparat till hög alkoholhalt. Denna rom blir mer neutral i smaken och filtreras innan den eventuellt färgas och sötas eller lagras på ekfat en kort tid. Den här typen av rom är vanligtvis helt ofärgad.

 

Tequila

 

Tequila är en mexikansk spritsort av agave som enligt lag tillverkas i delstaten Jalisco.

Blå agave, Tequilana Weberi, tillhör amaryllissläktet och är inte en kaktus som många tror. Den har meterhöga, taggiga blad och en ananasliknande stam, som används i tillverkningen. När agaven är 8-10 år gammal skördas den och stammen - som kan väga uppemot 100 kilo - huggs i mindre bitar, som sedan rostas i traditionella tegelugnar eller kokas i tryckkokare.

Kokningen förvandlar agavens stärkelse till socker. Stammen krossas och den utvunna agavejuicen blandas med vatten och förs över till stora jästankar. Den jästa brygden destilleras i enkelpanna eller kolonnapparat till en mycket låg alkoholhalt på runt 50 procent. Därefter filtreras spriten och späds med vatten.

Minst hälften av mäsken är framställd av blå agave, medan resten brukar bestå av sockerrör eller majs. Sådan tequila kallas mixto (blandad). Exklusivare sorter är gjorda av 100 procent blå agave, vilket brukar anges på etiketten.

Blanco (silver), joven abocado (gold), reposado och añejo är olika typer av tequila. De båda förstnämnda är olagrade, medan reposado lagras minst två månader på ekfat och añejo minst ett år.

Mescal påminner om tequila men är ofta rökig i smaken. Den stora skillnaden är att mescal tillverkas av olika agavesorter på flera håll i Mexiko. Slutligen: tequila har aldrig någon larv i flaskan. Det är förbehållet mescal.

 

Vodka

 

avfärdas ofta som intetsägande och rätt och slätt används som drinkingrediens just för sin brist på smakämnen. Dess historia berättar emellertid någonting annat. Ursprungligen kommer vodkan från nordöstra Europa, där man mest gjort den på spannmål men också på potatis. Det är en mycket ren, olagrad och okryddad sprit, som kanske når sin allra renaste form i Finland - medan den i till exempel Ryssland och Polen är ganska oljig och lite söt. Tack vare att den är ganska mild i smaken har man druckit den till mat.

I det ryska och polska köket har man ett slags motsvarighet till vårt smörgåsbord, zakuski. Det består av saltad och rökt mat, mjölksyrade grönsaker och kraftigt rågbröd. Sådan mat passar inte bra till vin - de skarpt sura och salta smakerna avrundas i stället av vodkan. Prova gärna vodka till gravad eller kallrökt lax, saltgurka, eller grovt rågbröd med kaviar.

 

Kryddat brännvin

 

är Skandinaviens nationaldryck. Att krydda brännvinet gjordes från början, det vill säga under 1500-talet, av medicinska skäl.

Anis, fänkål och kummin, dillfrön och andra köksträdgårdskryddor kryddade man både bröd och brännvin med. Och se, de gifter sig alldeles utmärkt! Tillsammans med salt smör, sill av alla slag och dillkokta kräftor, tillsammans med kumminkryddad ost, rågbröd, gravad lax och andra nordiska läckerheter är snapsen en typisk del av vår festkultur.

Den största gruppen av kryddat brännvin är akvavit, där kummin eller dill måste ingå. Andra kryddor är tillåtna, men de förstnämnda skall dominera smaken. Norrmännen lagrar oftast sin akvavit på sherryfat medan detta okänt hos danskarna. I Sverige gör man en hel del akvavit, en del fatlagrad, det mesta inte. Vi har även en rik flora av andra brännvinstyper, som pors-, johannesört- och pomerans.

En säregen brännvinskrydda är malört, som har en mycket besk smak. Bittert brännvin har sina trogna anhängare såväl som belackare. Hur som helst går det bra att servera den till smörgåsbordet, även om bittert kryddat brännvin kan ta överhanden över smaken i maten.

 

Whisky

 

tillverkas över hela världen och i olika stilar. De mest kända tar vi upp här:

 

Amerikansk whiskey: I USA finns en uppsjö av olika whiskeysorter och beteckningar. Råvarorna är oftast majs, råg, korn och vete. Destilleringen sker vanligtvis i kolonnapparat - som egentligen ger en ganska neutral sprit. Amerikansk whiskey har ändå mycket karaktär eftersom den maximala alkoholhalten vid tillverkning är 80 procent.

Den mest kända typen av amerikansk whiskey, bourbon, fick sitt namn av det county (län) i Kentucky där den först tillverkades.

Men numera kan bourbon tillverkas var som helst, bara den består av 51-80 procent majs (resten är malt, råg och vete) och har lagrats på nya, hårt rostade ekfat i minst två år. Ekfaten ger en kraftigt bränd karaktär och en tydlig ton av vanilj.

Rye whiskey är rätt ovanlig numera, den framställs av mellan 51 och 80 procent råg. Rye blir ofta robustare än bourbon och får en tydligare sötma. Även här används nya, hårt rostade ekfat.

Sour mash (surmäsk) är typisk för amerikansk whiskey och innebär att en del av mäsken sparas, för att användas i nästa mäsk. Tennessee-whiskeyn är särskilt känd för sour mash.

Enligt amerikansk lag får man bara använda de nya faten en gång för whiskeylagring. Därefter säljs de vidare, till exempel till Skottlands whiskyproducenter eller till romdestillerier i Västindien.

 

Irländsk whiskey: Irländarna har inte förrän de senaste åren gjort skillnad på malt och blended whiskey. Istället har man skiljt på destillerings-metoderna: enkelpanna (pot still) eller kolonn. Samma sädesslag används i både enkelpannan och kolonnen, men eftersom enkelpannan destillerar till en lägre alkoholhalt smakar spriten mer av råvaran.

Irländsk whiskey görs oftast på en blandning av mältat - grott - och omältat korn, vete och i viss mån majs. Ett fåtal märken är numera enbart framställda av mältat korn, det vill säga maltwhiskey.

Till skillnad från i Skottland, torkas inte malten över torveld. I stället används kol. Därför blir inte malten, och därmed inte heller whiskeyn, rökig. I likhet med skotsk whisky är minimilagringstiden 3 år på ekfat innan spriten får kallas whiskey. Och självklart måste irländsk whiskey vara framställd och lagrad på Irland.

I mångt och mycket är Irlands whiskeyindustri raka motsatsen till Skottlands. Av hundratals destillerier finns i dag bara ett fåtal producenter kvar. En är jättestora Irish Distillers i Cork på sydkusten som dessutom äger Bushmills i Nordirland. Ett annat destilleri, Cooley, importerar rökt malt från Storbritannien och gör ett par mer eller mindre rökiga whiskies. Vad irländska whiskeys brukar ha gemensamt är deras fruktighet och att de är förhållandevis milda i smaken.

 

Kanadensisk whisky: Redan på 1700-talet, i samband med den ökande spannmåls-odlingen, tillverkades whisky i Kanada. Då - precis som i dag - låg de flesta sädesfälten och destillerierna i södra delen av staten Ontario, vid de stora sjöarna.

1875 kom den då striktaste whiskylagen i världen: Kanadensisk whisky fick enbart göras av spannmål, destilleras i kolonnapparat och lagras minst tre år på ekfat - regler som gäller än i dag.

Kanadensisk whisky är gjord av majs, råg och kornmalt och lagras på nya eller gamla fat, ofta sådana som innehållit amerikansk bourbonwhiskey.

Den tydligaste egenskapen i Kanadas whisky är den milda smaken, som beror på att en stor del av whiskyn i flaskan ofta består av mycket ren, neutral och minimalt fatlagrad sprit. En annan sak som skiljer kanadensisk whisky från andra är att den ibland smaksätts med några få procent sherry, rom eller bourbonwhiskey.

 

Skotsk whisky: Ordet whisky kommer från gaeliskans uisge beatha, som betyder "livets vatten". Whiskyns ursprung är oklar, kanske var det irländska munkar som på 1400-talet först destillerade ohumlat öl.

Whisky tillverkas över hela världen, men de mest kända ursprungsländerna är Skottland, Kanada, Irland och USA.

Skotsk whisky har varit definierad sedan 1909. Den framställs genom att mäsk från spannmål destilleras. Spriten måste sedan lagras på ekfat i minst tre år, innan den kan kallas för whisky. Alkoholhalten i den färdiga whiskyn är 40 procent eller mer. De enda tillåtna tillsatserna är vatten och sockerkulör.

Det finns tre typer av skotsk whisky: malt-, grain- och blended whisky, varav den sista är en blandning av de två förstnämnda. Cirka 95 procent av all skotsk whisky är blended whisky.

 

Grainwhisky: destilleras i en så kallad kolonnapparat till hög styrka och renhet, och blir därför neutral i smaken och mognar snabbare än maltwhisky. Råvaran är oftast majs eller vete. Mer än hälften av all skotsk whisky är grainwhisky, men den används nästan uteslutande till olika blends, även om några destillerier buteljerar och säljer den som single grain.

 

Maltwhisky: framställs enbart av mältat korn och delas in i olika regioner, vars klimat, vatten och tillverkningsmetoder ger olika karaktärer åt whiskyn. Man pratar om fyra geografiska huvudområden: Highlands, Campbeltown, Lowlands och Islay.

Skotsk maltwhisky kunde man länge bara få tag på i Skottland, det var nästan enbart blended whisky som exporterades. Men det internationella intresset har ökat lavinartat och de flesta av de cirka 100 destillerierna buteljerar i dag sin egen single malt.

Maltwhisky görs av korn som blötläggs i ett par dygn. Därefter börjar kornet gro och blir grönmalt som sedan torkas i torveldade ugnar eller kölnor - och det är då själva rökigheten uppstår som är typisk för maltwhisky.

Malten mals sedan och lakas ur med hjälp av hett vatten i stora mäskningskar. Resultatet är en söt vört som förs över till stora jäskar och blir till ett "öl" på runt 7 procents alkoholhalt. All maltwhisky destilleras minst två gånger i enkel kopparpanna, som ger smakrik och karaktärsfull whisky på grund av den låga alkoholhalten. Mäsken destilleras första gången i en större panna till en sprit på knappt 30 procent. Därefter destilleras den ännu en gång i en mindre panna, till 70 procent.

Spriten måste sedan lagras minst tre år - ofta mycket längre - på ekfat innan den får kallas whisky. Om all whisky kommer från samma destilleri kallas den single malt, om den blandas av whisky från olika destillerier betecknas den som vatted malt. Beteckningen pure malt kan användas på bägge typer, och betyder kort och gott att whiskyn enbart är gjord på malt.

 

Skotsk blended whisky: Blended whisky är väl det de flesta tänker på när man säger skotsk whisky. Mycket riktigt är också närmare 95 procent av all skotsk whisky blandad. Blended whisky består av maltwhisky och av grainwhisky, ett slags sädesbrännvin som lagrats minst tre år på ekfat.

En vanlig blend består i regel av några sorters grainwhisky och 20-50 sorters maltwhisky. Varje firma har hemliga recept för sina blandningar. Firmans blender (blandare) ansvarar för att ett whiskymärke alltid smakar likadant. För att kunna behålla märkets karaktär består blenden av så många sorters whisky att blendern kan variera receptet.

Ofta baseras blandningen på smakrik maltwhisky från Highlands. Lowland malt är lättare och ingår för att ge en fruktig ton. För det mesta kryddas blandningen med några procent rejält rökig Islay malt. Den totala andelen maltwhisky brukar variera mellan 25 och 60 procent.

 

De Luxe: är en term som används om firmans prestigeblend och antyder ofta att den innehåller en större andel malt. Om det står en åldersangivelse på flaskan är det den yngsta whiskyn - grain eller malt - som bestämmer åldern.

Mathias Nilsson, Ystad

 

http://www.themaltwhiskyexplorers.com

 

# Mackmyra Cask Owner - Reserve 2006 - Rök/Ex Bourbon (Bottled 2009 & 2011)

# Kilchoman Cask Owner - 2007 - 1/10 of a First Fill Bourbon

# Lochindaal Cask Owner - 2007 - 1/20 of a Fresh Bourbon Barrel

# Mackmyra Cask Owner - Reserve 2008 - 1/16 of a Extra Rök/Ex Bourbon

Link to comment
Share on other sites

 Share

×
×
  • Create New...