Madeiravinet är unikt främst beroende på sin tillverkningsprocess. Vinet stärks precis som många andra starkviner med destillat. Det som är det unika med Madeiran är den påföljande värmebehandlingen som kallas estufagem. Den går till på så sätt att vinet hettas upp till ungefär 50 grader i några veckor eller månader när det ligger på fat. Därefter följer lagring på fat. Värmebehandlingen gör att en del av sockret kramelliseras och det ger vinet sin speciella smak och en otrolig hållbarhet. Många viner utvecklas positivt upp till 100 års ålder och det finns drickbara viner som är upp till 200 år.
Madeiran finns i olika typer. De fyra huvudtyperna som är tillverkade av de så kallade ädeldruvorna är Sercial, Verdelho, Boal och Malmsey. Sercial är den torraste och Malmsey den sötaste. Vinerna finns vanligen i 5, 10 eller 15 årsvarianter. Sedan finns också vintagemadeiror som tillverkas vissa goda år och har minst 20 år i fat innan buteljering.
Förutom dessa vanliga druvsorter så finns ett par mindre kända och numera nästan inte använda drovsorter, bland annat Terrantez och Bastardo. Större delen av den billiga Madeiran tillverkas dock av druvan Tinta Negro Mole och har oftast kortar lagringstid än 5 år. Det förekommer även Soleralagringar och vissa specialvarianter som exempelvis "rainwater".
På systemet så finns ett utmärkt sortiment från Cossart Gordon där man kan prova alla fyra druvsorterna.
Madeira!
-
Åke
- Inlägg: 739
- Blev medlem: mån apr 05, 2004 12:06 pm
Madeira!
Jag har fortfarande kvar några flaskor från en resa till Madeira, så jag har inte exploaterat Systemets urval. När vi var på Madeira var vi runt på en del madeiraproducenter. Vår personliga favorit blev Artur de Barros e Sousa, inte minst för ett mycket personligt och inspirerande bemötande. Vad sägs om: "Den här kan ni köpa och bjuda era vänner på, men köper ni DEN HÄR så ska ni bara dricka den själva." Sött är gott, men glöm inte bort de torrare varianterna. Suveräna aperitifer.
I DN skrev Bengt-Göran Kronstam för några veckor sedan:
Gott i maten är också torr och halvtorr madeira. Smakmässigt finns här likheter med konjak och armagnac. Till fasan är en skvätt Cossart Gordon Sercial 5 Years Old (nr 7835, 149 kr) i såsen suveränt gott, likaså till många andra rätter och inte minst i soppor.
När det gäller madeira, så är det inte bara alkohol och socker som gör att vinet håller sig nästan i all oändlighet. Vinet är redan från början kraftigt oxiderat. Mumifierat, skulle man vilja säga. Även en öppnad flaska madeira sägs hålla upp till ett år.
Jag öppnade för en månad sedan en halvflaska jag fått för många år sedan. Den kom ursprungligen från vinhandlaren Grönstedts som köptes in av staten 1917 och vinet var säkert redan då flera tiotal år gammalt. Nu hade nivån sjunkit ner till axlarna och det var mest av nyfikenhet jag ville prova. Döm om min förvåning när innehållet smakade minst lika gott som det dyraste vinet i listan, 1908 Cossart Gordon Bual (nr 88115, 6 913 kr).
På den nivån blir prisvärdet en omöjlighet i en absolut jämförelse. Se därför i stället listans rekommendationer som en hänvisning till hur pass sensationell smakupplevelsen är. En flaska räcker dessutom till tjugofem personer.
De flesta tänker nog på dessert när det gäller madeira och ett mer klassiskt betingat vin finns inte på den svenska vinlistan. Sverige ensamt köpte uppåt fyrtio procent av öns vinproduktion vid tiden för första världskriget, motsvarande halva vinkonsumtionen här i landet.
Till vaniljglass säger den gamla etikettboken att det ska serveras en malvoisie (eller malmsey som är den engelska benämningen). I dag tycker vi kanske inte att glass är den mest exklusiva desserten och lägger gärna till bär, frukt eller någon sås. Det behövs inte om du gör din glass själv, på äkta vanilj, och serverar 1995 Blandy?s Colheita Malmsey till (nr 7833, 123 kr för 50 cl). Ett billigare alternativ som också får högsta betyg är Vintry?s Madeira Malvoisie (nr 7883, 114 kr).
Bual är benämningen på en annat söt madeira. Här är utbudet ännu bredare och flera av dem får högsta betyg, från Cossart Gordon Bual 5 Years Old (nr 7834, 169 kr) till den makalösa smakupplevelsen i Cossart Gordon Bual Solera 1845 (nr 87830, 3.531 kr). Som du märker är Cossart Gordon signaturen för de finaste madeirorna, tillsammans med Blandy?s.
I DN skrev Bengt-Göran Kronstam för några veckor sedan:
Gott i maten är också torr och halvtorr madeira. Smakmässigt finns här likheter med konjak och armagnac. Till fasan är en skvätt Cossart Gordon Sercial 5 Years Old (nr 7835, 149 kr) i såsen suveränt gott, likaså till många andra rätter och inte minst i soppor.
När det gäller madeira, så är det inte bara alkohol och socker som gör att vinet håller sig nästan i all oändlighet. Vinet är redan från början kraftigt oxiderat. Mumifierat, skulle man vilja säga. Även en öppnad flaska madeira sägs hålla upp till ett år.
Jag öppnade för en månad sedan en halvflaska jag fått för många år sedan. Den kom ursprungligen från vinhandlaren Grönstedts som köptes in av staten 1917 och vinet var säkert redan då flera tiotal år gammalt. Nu hade nivån sjunkit ner till axlarna och det var mest av nyfikenhet jag ville prova. Döm om min förvåning när innehållet smakade minst lika gott som det dyraste vinet i listan, 1908 Cossart Gordon Bual (nr 88115, 6 913 kr).
På den nivån blir prisvärdet en omöjlighet i en absolut jämförelse. Se därför i stället listans rekommendationer som en hänvisning till hur pass sensationell smakupplevelsen är. En flaska räcker dessutom till tjugofem personer.
De flesta tänker nog på dessert när det gäller madeira och ett mer klassiskt betingat vin finns inte på den svenska vinlistan. Sverige ensamt köpte uppåt fyrtio procent av öns vinproduktion vid tiden för första världskriget, motsvarande halva vinkonsumtionen här i landet.
Till vaniljglass säger den gamla etikettboken att det ska serveras en malvoisie (eller malmsey som är den engelska benämningen). I dag tycker vi kanske inte att glass är den mest exklusiva desserten och lägger gärna till bär, frukt eller någon sås. Det behövs inte om du gör din glass själv, på äkta vanilj, och serverar 1995 Blandy?s Colheita Malmsey till (nr 7833, 123 kr för 50 cl). Ett billigare alternativ som också får högsta betyg är Vintry?s Madeira Malvoisie (nr 7883, 114 kr).
Bual är benämningen på en annat söt madeira. Här är utbudet ännu bredare och flera av dem får högsta betyg, från Cossart Gordon Bual 5 Years Old (nr 7834, 169 kr) till den makalösa smakupplevelsen i Cossart Gordon Bual Solera 1845 (nr 87830, 3.531 kr). Som du märker är Cossart Gordon signaturen för de finaste madeirorna, tillsammans med Blandy?s.
-
Mickeman
- Inlägg: 2199
- Blev medlem: tis maj 10, 2005 9:12 pm
Madeira!
Och i maten!
Använder ofta en billigare halvtorr Madeira (<100 kr) i matlagning.
Testa att SMÖRbressera hela charlottenlökar och fem minuter innan servering hälla på ett par matskedar halvtorr Madeira och brässera vidare utan lock.
Mums till sommarens grillade kött eller helstekt oxfilé etc.
Kan även göra goda såser på Madeira som passar utmärkt till kött eller hälla Madeira i marinad.
På drycksidan har ni ju redan beskrivit flera bra användningsområden så jag ska inte gå in i det.
När det gäller lagring.
Jo den håller länge men då skall den vara lagrad under optimala förhållanden dvs mörkt och rätt svalt (10 - 15 C) och inte för stora tempraturskiftningar. Vin och starkvin som lagrats vid högre tempraturer tål inte lika lång lagring.
Testade en Madeira från 1973 när den var 20 år gammal dvs 1993.
Den var helt förstörd. Hade lagrats i vinställ brevid en spis i direkt solljus.
Kan det bli värre?
Använder ofta en billigare halvtorr Madeira (<100 kr) i matlagning.
Testa att SMÖRbressera hela charlottenlökar och fem minuter innan servering hälla på ett par matskedar halvtorr Madeira och brässera vidare utan lock.
Mums till sommarens grillade kött eller helstekt oxfilé etc.
Kan även göra goda såser på Madeira som passar utmärkt till kött eller hälla Madeira i marinad.
På drycksidan har ni ju redan beskrivit flera bra användningsområden så jag ska inte gå in i det.
När det gäller lagring.
Jo den håller länge men då skall den vara lagrad under optimala förhållanden dvs mörkt och rätt svalt (10 - 15 C) och inte för stora tempraturskiftningar. Vin och starkvin som lagrats vid högre tempraturer tål inte lika lång lagring.
Testade en Madeira från 1973 när den var 20 år gammal dvs 1993.
Den var helt förstörd. Hade lagrats i vinställ brevid en spis i direkt solljus.
Kan det bli värre?
