Korn

[Åke]

Per skrev:

"Om man pratar med många inom whisky industrin så kommer de att påstå att kornsorten inte påverkar smaken.

Detta tycker jag låter lite konstigt. Varför skulle då en del fortfarande använda sig av Golden Promise som ger mindre alkohol / ton än vad nyare kornsorter ger.

Jag påstår att t.o.m platsen som kornet växer på påverkar smaken på whiskyn.

Jag, Per, har haft förmånen att vara med på en provning, eller kanske vi skall kalla det ett experiment.

Vi fick tre glas med ung sprit. Lagrad på fat ca 6 månader. Vi fick inte reda på vad det var i glasen utan vi skulle smaka på drycken och kommentera samt tala om vilken som smakade bäst.

På de två första glasen var det ingen större skillnad men det andra glaset hade lite bättre smak än det första. Sen när jag smakade på det tredje så var det stor skillnad. Detta destillat var mycket godare än de båda andra. Den stora majoriteten av provarna höll med om detta. Jag tror faktiskt att alla tyckte det. Det var ingen som sa att de inte kunde upptäcka nån skillnad utan alla tyckte att det var stor skillnad mellan glasen.

Nu var det dags för det stora avslöjandet. Det var whisky som lagrats i 3 fat bredvid varandra men i likadana fat, lika lång tid. Whiskyn var behandlad på exakt lika sätt före lagringen. Malten var gjord på Golden Promise. Vad var då skillnaden ?

Jo i det första glaset så var det korn som hade odlats på ospecifierad plats i skottland.

I det andra glaset så var det korn som odlats ekologiskt på en viss farm i skottland.

I det tredje glaset så var det korn som odlats ekologiskt på Islay"

Detta är en bransch med mycket tyckande och betydligt mindre statistisk ackuratess är min slutsats.

Hur vet man att faten var exakt likadana? Var det så att man hade utgått från tre ursprungliga fat, delat upp dem i beståndsdelar och sedan monterat ihop tre nya fat? Annars är det så att det är under de första månaderna som största påverkan från fatet sker och även om faten kan ha sett likadana ut och haft samma historia så är det ingen garanti för att de inte påverkat spriten på olika sätt. Det behövs nog både bättre kontroll av bakgrundsvariablerna och större underlagför att kunna komma fram till några slutsatser om hur korn påverkar smaken på whiskyn. Att det sedan kanske fanns en koppling till Islay lär väl inte minskat biasen.

Om det var så att destillerier som använder sig av Golden Promise gör detta för att försäkra sig om samma smak som förr, varför då stoppa vid en sort som lanserades i mitten av 1960-talet och inte gå tillbaka till sorter som Proctor och Maris Otter (1950) eller ännu längre tillbaka?

[Whille]

Jag håller med Åke i detta fall.

Det är ju faktiskt så att olika korn sorter har olika karaktärer samt olika kemiska sammansättning. Så långt är det klart. Men hurvida man kan upptäcka dessa skillnader i den färdiga whiskyn har många olika synpunkt på. Jag skulle kunna tänka mig att i ung whisky är det möjligt men i äldre whisky maskeras eventuella skillnader av fatkaraktären.

Däremot tror jag att den största skillnaden man upptäcker är mellan korn som odlats på olika platser i Skottland eller på andra ställen. Inte bara korn utan även andra växter blir påverkade av var de odlas eller växer. Jorden innehåller olika sammansättning som återspeglas i växten. Olika mängder mineraler och andra organiska ämnen tas upp och vissa av dessa följer sedan med hela vägen till den färdiga whiskyn. Vissa av dessa kan vara aromatiska och upptäckas i små halter.

Många anser även att vattnet som används vid tillverkningen inte påverkar den färdiga whiskyn. Faktum är att det finns ämnen även i vattnet som klara sig igenom hela processen och sätter karaktär på whiskyn. Det beror naturligtvis mycket på processen. Många destillerier har större benägenhet att ta bort ämnen medans de hos andra följer med hela vägen. Det är kanske därför delade meningar finns....

[Roger]

Jag har oxå provat de olika varianterna som Per skriver om och visst märker man en skillnad mellan dom.

Det är ingen stor skilland men klart märkbar,

De tre klart största delarna i processen som ger smak åt whiskyn är jäsningen, destilleringen och lagringen.

Jag tror inte att någon här på forumet eller någon annan i världen skulle säga emot mig om det. Men visst finns det delar utöver dessa som även sätter sin prägel på smaken.

Kornet har sin självklara betydelse. Speciellt märkbar om malten är orökt.

[Bullie]

Nu börjar vi komma in på en intressant diskussion. Om man nu hävdar att lokaliteten på kornets odlingsplats medför förändringar på smak, så hävdar man samtidigt att även whisky skulle vara påverkat av sin 'terroir', precis som vin.

Diskussionen om 'terroir' har förts på bl a Whiskymagazines forum, där en stor majoritet ansåg att whisky inte skulle påverkas av sin 'terroir', utan av sin produktionsteknik.

[Åke]

Det finns undersökningar som visar att kornets egenskaper påverkas av en rad faktorer, bl a typ av jord, kväveinnehåll i jorden, när det sås osv. Det man undersökt är främst mältningsegenskaperna. Jag har inte stött på någon undersökning som behandlar smak och skulle någon få för sig att genomföra en sådan torde det stöta på stora problem hur man ska kunna kontrollera alla övriga variabler.

För att återgå till exemplet med de tre whiskyprov som tidigare berörts så är det inte bara fatet som kan ha spelat in. (Varför provade man inte olagrat destillat?) Man kan fråga sig om mältningen genomförts på 100% samma sätt. (Kan vara svårt att uppnå t o m under labförhållanden.) Samma gäller för destilleringen. Var alla odlingsförhållanden jämförbara och kontrollerbara för de olika batcherna korn? Var kväveinnehållet jämförbart i de tre kornskördarna?

Det är lätt att tycka, men svårt att veta.

P S En av anledningarna att man inte gått längre tillbaka än Golden Promise är kanske att de tidigare sorterna inte passar för högmekaniserat jordbruk.

[Whille]

Nu är vi inne på svåra frågor. Eftersom förändringarna är så pass små är det naturligtvis svårt att säga om det är kornet som har andra egenskaper eller förändringen kommer från något helt annat.

Jag mäter ofta låga halter av kemiska ämnen på jobbet och har erfarenhet av hur svårt det kan vara att dra egentliga slutsatser utifrån detta. Sen är frågan naturligtvis om människans sinnen är kapabla att upptäcka de förändringar som kan ses med hjälp av kemiska analysinstrument.

För det mesta är det nog tyvärr så att man inte upptäcker dessa skillnader. Hade dock varit klart intressant om man hade kunnat. Många ämnen måste upp i högre koncentrationer för att upptäckas.

De flesta kan t.ex. upptäcka vanillin i whisky. Detta p.g.a. låg detektionsgräns för näsan (omkring 0,02ppm = 0,02mg/l) vilket är mycket lågt.

Upptäckte själv för ett tag sedan doften av 2-etylhexanoat i 18-årig Glenmorangie. Berodde förmodligen på att jag arbetat med detta ämne dagen innan på jobbet.

[Benke Olsson]

Upptäckte själv för ett tag sedan doften av 2-etylhexanoat i 18-årig Glenmorangie. Berodde förmodligen på att jag arbetat med detta ämne dagen innan på jobbet.

Hur doftar 2-etylhexanoat ??

[Melin]

Hur doftar 2-etylhexanoat ??

Jag måste säga - Jag undrade detsamma men kom mig inte för att fråga.

Det låter inte särskilt gott men vilka kemiska beteckningar gör det?

[Whille]

Hur doftar 2-etylhexanoat ??

Svårt att förklara men doften kan jag säga var näst intill identisk. Denna förening doftar lite som en blandning mellan fruktigt sött tuggummi och kola...

[Per Eriksson]

Jag kan av naturliga skäl inte garantera att de tre faten som whiskyn lagrats i var exakt lika. Hur de tillverkades berättades tyvärr inte vid denna provning. Det var heller ingen av deltagarna som kom på tanken att fråga om det. Men vår provningsledare var noga med att framhålla att konret behandlats på EXAKT samma sätt hela tiden inkl lagringen.