Sockerkulör E150 Ett Överdrivet Problem...

[pasoleati]

Dags att sticka ut hakan lite...

Den vanliga uppfattningen om att sockerkulör i maltwhisky och blended whisky skulle vara den största källan till söt karamellsmak är till stor del felaktig. Det mesta av sötman kommer från fatet (ekträ) under den långa lagringstiden. De sockerarter som bildas under fatlagringen är normalt nedbrytningsprodukter från cellulosa, hemicellulosa och lignin. Dessa föreningar är de viktigaste beståndsdelarna i cellväggarna i växter och är det vanligaste organiska ämnet i naturen. Skall vi prata ?kemiska? så är cellulosa (C6H10O5)n en polysackarid vars molekyler består av 3000-5000 enheter av D-glukos,som är bundna beta-glykosidiskt till varandra via 4-hydroxylgruppen. På ren svenska är cellulosa alltså en lång sockermolekyl som består av druvsockermolekyler. Hemicellulosa däremot är uppbyggd av flera olika enkla sockerarter som xylos, arabinos, glukos, mannos, galaktos och uronsyror och lignin av olika fenoler. Ni kan ju tänka er hur många olika varianter man kan få på sötma beroende fattyp, tidigare användning (sherry, portvin, rom etc), charring/toasting av fat, lagringstid, råspritsstyrka etc etc.

Sockerkulör bildas när man hettar upp socker, vitt i torrt tillstånd och färglös i upplöst tillstånd, som då förändrar både färg och smak. Det blir brunt till sist helt svart, sötheten avtar och det får en något bränd och bitter smak. Vi kan jämföra med om man skulle koka knäck alldeles för länge vid en hög temperatur. Resultatet skulle bli en extremt trögflytande svart gegga, som inte smakar sött utan bränt och bittert.

Sockerkulör kan också göras under kontrollerade kemiska betingelser så att man får en mörk färg utan att smaken förändras så att den blir oangenäm. Detta kan man uppnå med olika kväveföreningar bla ammoniak närvarande vid upphettningen av vanligt socker. Man får mindre bränd och bitter smak.

Det socker som alltså används vid tillverkningen (upphettningen) av sockerkulör är normalt så oxiderad att endast en mycket liten sötma återstår. Om man skulle överdosera sockerkulör till en maltwhisky eller en blended whisky så kommer man inte att smaka detta som en överdriven karamellsötma utan som en bränd/bitter smak (naturligtvis beroende på tillverkningssätt = med eller utan kemikalier som ammoniak till sockret).

Den enda orsaken att använda sockerkulör är att få en enhetlig färg på olika batcher av maltwhisky och blended whisky. Även om tillsättningen troligen inte påverkar smaken så mycket så är det förkastligt tycker jag. Det spelar ju ingen roll om man får en bismak av brändhet/bitterhet eller av sötma eftersom resultatet blir en onaturlig whisky. Tyvärr är nog detta något vi får leva med tanke på den dominerande marknaden för blended whisky. Enhetliga blends verkar vara en ledstjärna för många av spritjättarna

[Nattlorden]

Mycket intressant.

[mange]

Kemisten har talat

Enda orsaken är ju inte att bara få en enhetlig färg utan en stor orsak är att ge sken att en whirre är äldre än den egentligen är då de flesta tror att ju mörkare färg desto äldre. Gäller framförallt blends som kanske har en ålder på typ 3-8år.

Citat från Thomas Kuuttanen, Symposion:

Alla som byggt pepparkakshus och smält socker någon gång, vet att det både doftar och smakar. Jag känner det direkt i en whisky.........

[Åke]

Hej alla

Bifogar lite läsning om sockerkulör i whisky klippta från

http://mailhost-alt.rz.uni-karlsruhe.de/warc/malts-l.html

"I've checked out and discovered that spirit caramel is E150a, not E150b as

I'd previously assumed.

The four grades of caramel are:

E150a Caustic (spirit) caramel aka plain caramel: excellent stability in

alcohol - designed for high-proof spirits. Prepared by controlled heating

of carbohydrates with/without alkali or acid.

E150b Caustic sulfite caramel: high stability in the presence of alcohols

and tannins. Intended for use in aperitifs and alcoholic beverages

containing plant extracts. Prepared by controlled heating of carbohydrates

with sulfite-containing compounds.

E150c Plain ammonia (positive) caramel aka beer caramel: designed for use

in media where +charged particles from other ingredients are present.

Prepared by controlled heating of carbohydrates with ammonia.

E150d Ammonium sulfite (negative) caramel aka soft-drink caramel: designed

for use in media where -charged particles from other ingredients are

present. Prepared by controlled heating of carbohydrates with ammonium and

sulfite-containing compounds.

/.../

And this is a quote from the Cerestar site ´FLAVOUR: When diluted for use,

caramel colour has a distinctive, pleasant taste which can contribute to

product flavour.´

Peter Wood"

**************

"There are different types of E150. Allegedly this was the kind that gives

maximum colour with as little taste as possible. (The person I spoke to

couldn't say whether it could be classified as the E150b variety.)

I got the stuff this summer and had planned to try it in an uncoloured

lowland whisky. But unfortunately, the only whisky I had that would qualify

was Cadenhead's 1981 Rosebank and I just couldn't make myself taint it with

it. Then I forgot all about it for a while.

Yesterday I finally carried out some preliminary tests. I had decided to try

it in Absolut Vodka, which I had at home. In order to be able to administer

the extremely minute quantities that would be required to colour 3 cl vodka,

I took a sewing needle and put the sharp end in a cork. Then I dipped the

eye of the needle in the caramel and wiped it off a little. This proved to

be a very effective way of colouring and I could exactly control the tint.

Unfortunately I have no idea how much E150 I used. I think the chemists on

this list have much better equipment for this.

I started out by nosing the E150 bottle. The smell reminded me of soy sauce

a bit, but when I smelled real soy sauce I discovered that my memory had

played me a little trick. It was different but a little bit similar in a

way. It had a burnt (bitter) and little sweet character (surprise,

surprise). Not exactly pleasant. It was also very viscous.

I took two nosing glasses and poured 3 cl vodka in each. Then I tinted one

glass to a colour similar to Cadenhead's 1981 Rosebank (46% abv), or to

Douglas Laing's 1981 Brora for that matter. (Or to be honest--my memory of

them--light yellow anyway.)

When I nosed the glasses (eyes open) I wasn't sure if I could perceive any

difference. Or maybe I could, but it was just at the subliminal detection

threshold. When I tasted the stuff I could detect a weak note of burnt

sweetness. More bitterness than sweetness I thought, but it gave the taste a

little rounder and fuller character. When I increased the amount to give the

vodka a colour that more resembled Laphroaig 10 (40% abv), it became more

obvious. What really struck me was that the vodka acquired a rounder and

fuller character. I can really see why the whisky industry likes this stuff

so much.

I ended the tasting session by trying a spoonful of undiluted caramel. Yuck!

I spat immediately, but it was difficult to get rid of the cloying feeling.

My teeth turned yellow and I feared I would have to talk like a

ventriloquist at work the next day. Luckily it all went away when I brushed

my teeth and I didn't have to gargle with chlorine either.

/.../

Cheers for now

JESPER"

*****************

"Craig mentioned off-list to me about watching an industry demo of spirit

caramel being added to water, and that set me thinking. Why don't I just go

and buy some of the stuff and see if I can detect its flavour in an ethanol

solution. So today I visited Moonshine Supplies in Taupo (the small town

near where I work) and bought some distillers' caramel. I cannot claim this

is what the Scotch industry uses because even after ringing up the

importers, I was able to confirm only that it was E150 (ie caramel), but

not the specific E150b (spirit caramel) that is legal for addition to

Scotch whisky. Also it contained agen E477 which is definitely illegal as

far as Scotch is concerned. The importer assured me that E477 is

flavourless, but that's what the industry tells about E150b right?

So, in tonight's experiments I discovered that it takes 4ml of caramel to

turn 700ml of water into a colour exactly (eyeball exactly that is)

matching the Special Distillery Bottling Glentauchers, which is on the dark

side of amber, and surely has to be caramel-coloured as it is exactly

(eyeballs again) the same colour as the Special Distillery Bottling

Miltonduff - too much of a coincidence for me to believe they both were

naturally identical.

Next I made up some 40% abv ethanol solution and coloured that up to match.

Admittedly this would require more caramel than a whisky from cask which

would have significant natural colour. In solo blind tasting I discovered

that I could not tell the difference (by nosing, Åkes anmärkning) between blank ethanol and coloured,

but could detect a flavour difference (surprise, surprise - the coloured

stuff had a vaguely toffee taste). The lack of nose difference I put down

to the lack of volatility of the caramel.

Hardly a definitive test, but it supported my prejudiced view that caramel

colouring can impact on whisky flavour.

And I know I'm right because I'm irrefragible.

Peter Wood"

******************

"Caramels for use in the drinks industry are produced through controlled

heating of a mixture of simple carbohydrates and food-grade alkali or acids.

What goes into Scotch whisky is formally known as "E150a" and colloquially

as "Spirit Caramel" or "caustic caramel." It is made by heating sugars

(typically a glucose syrup) with sodium or potassium hydroxides until the

appropriate amount of Maillard and other breakdown products are produced

(for spirit caramel this is deemed to be when a color of between 17000 and

25000 EBC units is reached).

/.../

Regards,

Mort O'Sullivan"

Tyvärr är smaksinnet (eller egentligen mest luktsinnet) inte så objektivt och välstrukturerat utan även bl a utseendet på det vi äter och dricker påverkar vår smak-/luktupplevelse. Att färga whisky är alltså att lura konsumenten.

Åke

[pasoleati]

Kemisten har talat

Nej, kemist är jag inte, men har läst en hel del kemi på Lunds Universitet. Att jag känner till lite om socker och sockerkulör beror på att jag jobbar som mikrobiolog på Danisco Sugar and Sweeteners, som tidigare var Sockerbolaget SSA.

Åke, trevligt att du fyllde på med mer detaljerad info angående sockerkulör och smak i etanol och whisky. Eftersom det finns en uppsjö av tillverkare av sockerkulör runt om i världen så finns det också flera olika sockerkulörskvaliteter. Vissa typer är sannolikt mindra oxiderade än andra, vilket då ger mer karamellsötma.

Sockerkulör är annars ett av de vanligare färgämnena inom livsmedelsindustrin och till viss del inom läkemedelsindustrin. Det används av bagerier, läskedrycksindustrier, godistillverkare, färdigmatstillverkare, för att färga olika spritdrycker, vissa enkla mediciner tex hostmedicin och i vissa naturläkemedel.

Exempel på andra färger som används mycket är karotener, antocyaner och riboflavin.

[mange]

Nu har vi fått klart för oss angående E150