Mer Eller Mindre Rök

[Martin Åström]

Hur rökig whiskyn är benämns med part per million phenols (ppm) och används av många destillerier effektivt i deras marknadsföring. Men en viss osäkerhet råder ändå kring hur hårt rökt kornet egentligen är och hur mycket som faktiskt följer genom processen. Andrew Jefford reder ut begreppen i boken Peat, Smoke and Spirit. Många spännande fakta kommer fram, exempelvis att Bruichladdichs nya whiskysort Octomore faktiskt mätts upp till hela 300 ppm. Rökigheten skiljer sig också mellan korn och färdig destillerad produkt, Jefford beskriver hur ppm-halten som mäts upp till 40 hos Laphroaig är 25 när man mäter i nydestillatet. Åldern tar även udden av rökigheten och en 10-årig laphroaig har en ppm-halt på 10 samt en 30-årig endast 6 ppm. Att Ardbeg är den rökigaste Islaywhiskyn stämmer inte enligt Jefford. Kornet röks mest men processen hos Ardbeg tar ner den till samma nivå som Laphroaig. Källa: Whiskymagazine

[Nattlorden]

Röker man på modernt vis så sätter sig röken bara i skalet.. och då skalet inte tas med in någon större utsträckning, så är blir det inte så rökigt i slutprocessen. När man vände för hand gick rökigheten in i kärnan också.

Ardbeg "löser" detta till viss del numera genom att ta med mer skal. Uppenbarligen löser man det på Octomore genom att röka på extremt från början istället!

Den Ardbeg TEN vi har idag har samma röknivå på malten som Laphroaig - det är förmodligen det som missuppfattats, det som destilleras idag är mkt rökigare både före och efter.

[mange]

Mäter man inte vid själva "rökningen" och inte efter sista kranen i pannan eller i flaska? Tror nog att Åke kan reda ut detta

[Åke]

Det är fenoler i maltet man mäter i allmänhet, men det som går in i processen är inte alltid detsamma som går ut och det är inte heller alltid samma fenolsammansättning i maltet. Det där med att skalet inte skulle ingå i slutprocessen har jag inte hört om. Någon skalning sker ju inte och inte heller siktas gristen efter krossningen. Tvärtom har skalet betydelse vid mäskningen för att göra bädden genomsläpplig för vattnet (har dock läst om att man har planer på att ta fram skallöst korn genom genmodifiering för ölframställning, men där ser ju processen lite annorlunda ut).

Tre faktorer som påverkar fenolhalten i maltet: torvens förbränningstemperatur, intensiteten på röken och maltens torrhalt. Torvrök absorberas idåligt på maltet när det har en våt yta utan upptaget sker bäst mellan 20-50% fukthalt. De kvantitativt mest förekommande fenolerna är fenol, isomera kresoler och xylenoler("medicinal notes"). Guajakol, som påverkar smaken mer (rökighet), finns också men i mindre mängder. Högre förbränningstemperatur minskar mängden guajakol men ökar förekomsten av de andra fenolerna.

Fenoler kan även tillföras genom det vatten som används vid mäskningen och bildas även vid jäsningen.

Mängden och typen av fenoler som ingår i det slutliga destillatet påverkas av intensiteten i destillationen och var man lägger middle cut och när spriten fyllts på fat extraheras fenoler från fatet. En typisk speysidewhisky håller 0.01 gram fenoler per 100 liter absolut alkohol medan en islaywhisky kan ligga på 0.11 (Nån som orkar räkna om till ppm?) Längre lagring lär ge lägre nivåer.

Torvröken innebära att cancerframkallande nitrosaminer kan bildas genom att torven innehåller kväveföreningar. Det kan ske om förbränningstemperaturen är för hög, men motverkas av svaveloxider som antingen kommer från elementärt svavel i det övriga bränslet eller genom tillsats av svavel eller svaveldioxid om bränslet saknar svavelinnehåll.

Åke

[Robert Reinsson]

Det är ju det jag alltid sagt, Ardbeg är INTE världens rökigaste whisky i orginalrecept (Octomore och andra dräpare undantagna, "specialrecept"...)

Ardbeg må ha den mest rökta malten med ~55PPM men utfallet i den färdiga whiskyn har jag alltid ansett att Lagavulin med sina 35-40PPM givit mig mer rök och tjära.

Laphroaig röker ca 20% av sin malt själv och då till ca 50-55PPM för att sedan dryga ut resten med malt från Port Ellens malteri som ligger på ~25-30PPM

"Direkt från källan, på en Laphroaig tour"

[Nattlorden]

Robert - fast tänker du på Ardbeg TEN, så är den ju makad på 25-30ppm rökt malt och inte 55... så det lär bli lite skillnad när det receptet återvänder...

[Robert Reinsson]

Robert - fast tänker du på Ardbeg TEN, så är den ju makad på 25-30ppm rökt malt och inte 55... så det lär bli lite skillnad när det receptet återvänder...

<{POST_SNAPBACK}>

Nope, den Ardbeg som var i skottlinjen vid min analys var i första hand 17år, men även fler av de äldre utgåvorna...

Nya TEN blir säkert ett monster om inte Ardbegs pannor tar bort för mycker genom sin "purifier" (heter det så??) med tanke på stinget det är i VY

Sedan innehåller den nuvarande TEN en skaplig del gammal whisky... åtminstonde för ett par tre år sedan (från en säker källa...)

[Benke Olsson]

Vill du förklara

Nya TEN blir säkert ett monster om inte Ardbegs pannor tar bort för mycker genom sin "purifier" (heter det så??) med tanke på stinget det är i VY

<{POST_SNAPBACK}>

för en novis, som fattar "noll"

[mange]

En behållare som kyler ner och kondenserar en extra gång och på så sätt åker fler smakämnen med lägre flyktighet tillbaka ner i pannan. Sitter mellan kondensröret och kondensorbehållaren.