Destilleringsfråga

[ravelli]

Någon som kan utveckla lite hur de olika typerna av destillering, som Buxrud beskriver i sin bok Japanese whisky, påverkar smaken på det som rinner ur pannorna? Jag tycker det blev lite tokigt eller åtminstone rörigt i tabellen med jämförelse av traditionell och dekompressionsdestillering på sidan 26.

[tommbjor]

Någon som kan utveckla lite hur de olika typerna av destillering, som Buxrud beskriver i sin bok Japanese whisky, påverkar smaken på det som rinner ur pannorna? Jag tycker det blev lite tokigt eller åtminstone rörigt i tabellen med jämförelse av traditionell och dekompressionsdestillering på sidan 26.

Man destillerar vid undertryck,detta sänker kokpunkten. Jämför att koka vatten på toppen av Mount Everest, där är kokpunkten på vattnet av en sådan temperatur att ett ägg skulle inte kunna varken lös- eller hårdkokas som vi vill ha dem på frukostbordet. Ägget denaturerar inte vid den temperaturen.

Att destillation vid undertryck har en påverkan av sprit har även ginindustrin forskat fram. Tydligen följer det med och bevaras mer molekyler som hör till kategorin doft och smakämnen (allt utom vatten och etanol i den meningen).

Blev det klarare?

tommbjor

[ravelli]

Man destillerar vid undertryck,detta sänker kokpunkten. Jämför att koka vatten på toppen av Mount Everest, där är kokpunkten på vattnet av en sådan temperatur att ett ägg skulle inte kunna varken lös- eller hårdkokas som vi vill ha dem på frukostbordet. Ägget denaturerar inte vid den temperaturen.

...

Det har jag koll på!

...

Tydligen följer det med och bevaras mer molekyler som hör till kategorin doft och smakämnen (allt utom vatten och etanol i den meningen).

Det är det jag undrar över lite... man vet alltså att det är andra delar av spektrummet av ämnen som följer med genom destillationen? Kommer de i samma ordning som vi traditionell destillation eller ändras ordningen?

[paer]

Det är det jag undrar över lite... man vet alltså att det är andra delar av spektrummet av ämnen som följer med genom destillationen? Kommer de i samma ordning som vi traditionell destillation eller ändras ordningen?

Ordningen borde väl rimligen vara lik men det (längre estrar och så) som riskerar sönderfalla på grund av temperaturen överlever.

Samma metod används vid oljedestillering (raffinering) där "gröten" enklast vacumdestilleras för att behålla "molekyllängden" och inte krackas.

F:ö så stelnar väl gulan alldeles utmärkt på mount everest (behöver 60-65 grader) men vitan blir svårare, även om det går utan tryckkokare (behöver uppemot 70 grader).

Men eftersom man oftast menar gulan när man avgör om ägget är lös- eller hårdkokt så går det utmärkt att servera frukostägg enligt konstiga preferenser.

(Se upp för eventuellt rinnande vita när ni knäcker skalet bara...)

[tommbjor]

Ordningen borde väl rimligen vara lik men det (längre estrar och så) som riskerar sönderfalla på grund av temperaturen överlever.

Samma metod används vid oljedestillering (raffinering) där "gröten" enklast vacumdestilleras för att behålla "molekyllängden" och inte krackas.

F:ö så stelnar väl gulan alldeles utmärkt på mount everest (behöver 60-65 grader) men vitan blir svårare, även om det går utan tryckkokare (behöver uppemot 70 grader).

Men eftersom man oftast menar gulan när man avgör om ägget är lös- eller hårdkokt så går det utmärkt att servera frukostägg enligt konstiga preferenser.

(Se upp för eventuellt rinnande vita när ni knäcker skalet bara...)

Det kan nog stämma, mitt minne säger att det skiljer sig åt vad gäller vitan respektive gulan så där kan jag ha varit snabb med tidigare inlägg.

Men som jag ser det är ordningen på det som kommer vid en destillation samma som kommer vid en vacumdestillation. Men frågan är synnerligen intressant, SWRI skulle kanske kunan plocka fram lite utveckling av whiskyframställningen i Skottland. Många som provat japansk whisky hävdar att det är mer "kropp" vi intagandet av dessa droppar. Säkerligen finns det andra faktorer som påverkar men just vilken destillationsmetod som man använder påverkar, även vid relativt moderata temperaturer.

tommbjor

[Per Eriksson]

Det kan nog stämma, mitt minne säger att det skiljer sig åt vad gäller vitan respektive gulan så där kan jag ha varit snabb med tidigare inlägg.

Men som jag ser det är ordningen på det som kommer vid en destillation samma som kommer vid en vacumdestillation. Men frågan är synnerligen intressant, SWRI skulle kanske kunan plocka fram lite utveckling av whiskyframställningen i Skottland. Många som provat japansk whisky hävdar att det är mer "kropp" vi intagandet av dessa droppar. Säkerligen finns det andra faktorer som påverkar men just vilken destillationsmetod som man använder påverkar, även vid relativt moderata temperaturer.

tommbjor

jag för min del påstår att japsen gärna kan vara lite 'blommigare' än vanligt.

[tommbjor]

Det är det jag undrar över lite... man vet alltså att det är andra delar av spektrummet av ämnen som följer med genom destillationen? Kommer de i samma ordning som vi traditionell destillation eller ändras ordningen?

Detta hittade jag bland mina filer hämtat från en kemisk tidskrift.

"Bättre gin

Att destillera vid låg temperatur och högt vacuum ger bättre smak hos gin.

Enligt forskare vid Bacardi-Martinis produktutvecklingscentrum i Jacksonville och Clemson University i USA, får man en bättre produkt med mildare destilleringsförhållanden än konvetionella metoder.

Gin tillverkad med högvakuum- och lågtemperaturdestillation (0,1 mm Hg och

-15 grader Celsius) behåller den naturliga aromen hos kryddorna bättre än konventionella destillationsmetoder som sker vid atmosfärstryck och som kräver en uppvärmning till närmare 80 grader Celsius.

Även nedbrytningsprodukter som alfa-pinen och alfa fellandren finns i tio gånger högre halter i gin tillverkad med traditionella metoder. Enligt Derek M Greer, forskaren som har utvecklat den nya ginsorten, är den renare och smakar mer uppfriskande. Artikeln har publicerats i Journal of Agricultural Food Chemistry."

tommbjor

[paer]

man vet alltså att det är andra delar av spektrummet av ämnen som följer med genom destillationen?

Nu är jag varken kemist eller alkemist så det är ett lekmannasvar, men:

Det bör vara samma delar i spektrumet så när som på att temperatur (energi) hjälper till att ändra kemiska sammansättningar (molekyler). Så det kan ju hända att delar som "brakade ihop" vid atmosfärisk destillering kommer igenom nu, och att delar som skapades (mindre vanligt?) inte kommer igenom nu ety de inte finns.

Kommer de i samma ordning som vi traditionell destillation eller ändras ordningen?

Bör vara samma ordning i den mån de existerar i båda fallen.

Förvisso ändras väl kokpunkten olika av trycket för olika grejor (gaslagen gäller väl inte omvandlingsfasen?), men så stor skillnad är det nog inte på de molekyler man vill ha igenom.

[sen trodde jag Gin kryddades efter destilleringen…]

[ravelli]

Men... blir inte så mycket klokare. Men om det alltså är samma spektrum av kongener som kommer med, dvs från furfurol, estrar till och med fenoler - borde då inte alla smaker bli "renare" - inte bara lättare och fruktigare/estrar?

[Per Eriksson]

Buxrud är med på fredagens Cinderella kryssning. Nån av oss som är med då kan ju ta upp frågan med honom.

Han är inte med på lördagen om jag har förstått Viking Lines schema.