fenolfråga

[Åke]

Hittade lite mer statistiska uppgifter i hemarkivet (Understanding flavour development in Scotch whisky av G M Steele at al) som ur ett underlag av 59 new makes vaskade fram att 7 st låg i intervallet 1.0 - 30.0, 12 st 0.1 - 1.0, 22 st 0.02 - 0.09 och 18 st <0.01 ppm@sample strength fenoler. Medan det för whisky (obs inte new make) med hög fenolhalt fanns bra korrelation med maltens peatiness så fanns ingen sådan korrelation för whisky med låg fenolhalt. Detta antyder att det finns andra källor för fenoler som guaiacol, exempelvis kolskiktet i faten. Ett intressant påpekande var att fenol, som var den största beståndsdelen i fenolgruppen, återfanns i halter som låg under den mänskliga detektionsgränsen (19ppm). Detta gällde även för några andra fenoler, medan det generellt konstateras att många fenoler märks vid mycket låga koncentrationer.

[Bunkermania]

Klubbens allvetande whiskyexpert och synnerligen sympatiske dryckesvän Roger bringade följande klarhet i fenoldiskussionen.

Hasse

Tjenare

Man kan nog generellt säga att det blir ca hälften kvar efter andra destilleringen.

Detta beror på några faktorer: Var går andra skärningen av hjärtat? Ju längre man väntar med

skärningen, desto mer fenoler kommer med i destillatet. Formen och storleken på spritpannan. En låg panna med tjock hals och nedåtsluttande lyne arm ger ett extra tillskott av fenoler.

Nedan ser du att Laphroaig med små pannor behåller 62% av fenolerna i färdig sprit, emedan Bruichladdich enbart behåller 36%.

Laphroaig: 40ppm / 25ppm. 2:a skärningen vid 60.5% 4.4m höga spritpannor

(3 av 4)

Lagavulin: 35ppm / 18ppm 2:a skärningen vid 59% 5.73m hög spritpanna

Caol Ila: 35ppm / 13ppm 2:a skärningen vid 65% 6.09m höga spritpannor

Octomore: 129ppm / 46.4ppm 2:a skärningen vid 66% 6.25m hög spritpanna

Förstår jag procentsiffrorna ovan rätt?

Hjärtat skärs när 60,5% av destilleringen är klar i Laphroaigs fall? Det låter tidigt. Har inte sett några siffror innan på hur stor del av totalen hjärtat är. Hur mycket av destilleringen utgör huvudet?

[Åke]

Öpöpöp, vad är det man brukar räkna i % i spritsammanhang?

[Bunkermania]

Öpöpöp, vad är det man brukar räkna i % i spritsammanhang?

Alkoholstyrka?!

Gick inte in direkt ändå. Fick fundera lite till. Tyckte att 59% lät för lite för att vara alkoholstyrkan, men det är ju styrkan på det sista och inte snittstyrkan. Den blir ju högre då man tidigare under processen måste ha fått ut starkare sprit. Blev det rätt nu?

[Mickeman]

Förstår jag procentsiffrorna ovan rätt?

Hjärtat skärs när 60,5% av destilleringen är klar i Laphroaigs fall? Det låter tidigt. Har inte sett några siffror innan på hur stor del av totalen hjärtat är. Hur mycket av destilleringen utgör huvudet?

Alkoholstyrka?!

Gick inte in direkt ändå. Fick fundera lite till. Tyckte att 59% lät för lite för att vara alkoholstyrkan, men det är ju styrkan på det sista och inte snittstyrkan. Den blir ju högre då man tidigare under processen måste ha fått ut starkare sprit. Blev det rätt nu?

Correctumundo!

[Bunkermania]

Correctumundo!

Tack för det. Tur att det finns andra som har huvudet på skaft. Får skylla på sen kväll igår och tidig morgon i morse, eller är det helt enkelt bristande intelligens? Har whiskyn börjat tulla på förrådet av hjärnceller?

Nej, jag säger att det är tröttheten.

[Mankan]

Har för mig att det står om detta i den utomordentliga boken Peat, SMoke & Whisky.

Min är fn utlånad men någon av er andra har den kanske hemma?

/

I den boken kan man också bla läsa om att det finns olika metoder att mäta fenolhalten och de olika metoderna kan ge vitt skilda resultat. Se sidan 200.

[Åke]

Kan du berätta lite mer om det att olika metoder ger olika resultat? Trodde att alla tillförlitliga metoder kördes mot någon typ av standard och att reliabilitet och validitet kunde garanteras. Så är det i alla fall i min värld som tyvärr mest består av vatten och avlopp.

I "Whisky Analysis" av Ross Aylott, som ingår i Whisky: Technology, Production and Marketing kan man läsa (ursäkta, men jag orkar inte översätta ): "Volatile phenol congeners are best determined by direct-injection reversed-phase gradient elution HPLC with fluorescence detection in the presence of an internal standard such as 2,3,5-trimethyl phenol (Aylott et al.,1994). This analysis detects phenol, guaiacol, isomers of cresol and xylenol, eugenol and other phenol derivatives. /.../ Alternatively, many of these compounds may be separated by capillary column gas chromatography and enhanced sensitivity obtained as their 2,4-dinitrophenyl derivatives (Lehtonen, 1983b)."

Eller är vi tillbaka till fenoler i malt? Där skulle jag kunna tänka mig lite mer spelrum eftersom någon typ av extraktion måste föregå analysen som vanligen görs med HPLC, men förmodligen är även dessa mätningar hårt standardiserade. Det är ju en industri vi talar om där man förmodligen lever efter någon typ av certifikat och ackreditering.

[ronnie]

Inte för att tillföra något av värde, men boken ni refererar till heter väl "Peat, Smoke and Spirit".

[robertk]

Inte för att tillföra något av värde, men boken ni refererar till heter väl "Peat, Smoke and Spirit".

Sant, av Andrew Jefford.

Finns även Peat, Smoke and Porridge men vet inte vad den handlar om.